jueves, 13 de diciembre de 2012

historia del tocino


Tocino
 
Historia

       El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros, ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.

El hombre, desde el alba de la civilización, tuvo conciencia de que los alimentos tenían propiedades salutíferas, y en especial el cerdo ha tenido una serie de consideraciones dietéticas a lo largo de la historia, que han ido cambiando según los usos y costumbres, así como por los nuevos conocimientos científicos y, por qué no, por el marketing que el hombre moderno lo introduce como si fuese una nueva forma de comportamiento alimentario 

Si nos retrotraemos a la cultura griega, la carne de los animales de abasto era el principal alimento dador de proteínas, pero no todos los animales suministran idénticas características, y no todos eran iguales de benefactores para la sustancia material del hombre. El griego, y en general el hombre hasta el renacimiento, está sometido a los dictámenes del Corpus Hippocráticum en todos los sentidos, y mas concretamente a la Dietae.  Para los hipocráticos "Las carnes de cerdo dan al cuerpo más fuerza que ésas, y son bastantes laxantes, porque tiene las venas finas y con poca sangre, y mucha carne”. No obstante, dentro del cerdo, eran los menudos (vísceras y anejos dérmicos) los mas preciados, puesto que en ellos encontraban  características organolépticas  saludables, aunque también es verdad que se convirtieron en una costumbre venderlos y, por lo tanto, consumirlos en las puertas de los  hipódromos, en el foro, en los estadios, al igual que hoy día se consumen golosinas y frutos secos. Para los griegos los menudos se consumían cocidos, de tal manera que les llamaban “cocidos”.   

La carne de cerdo esencialmente era alimento, transmitía vigor, pero también era empleada por su capacidad sanadora.  Y no solo las carnes se consumían, también se consideraban manjares los órganos y estructuras internas, algunas de ellas, desde épocas remotas, como delicias. Para el hombre del Medievo eran aceptados todos los órganos o livianos. Si bien eran un recurso alimenticio de las clases desfavorecidas, aunque en ocasiones se convirtiera en un plato apreciado para las mesas de señores y palaciegos. El hígado era considerado como un manjar y con capacidad curativa; el pulmón era considerado el liviano por excelencia, según Avicena es de fácil digestión. Por el contrario el corazón estaba considerado de difícil digestión y poco “nutrimento” y para que no hiciese daño el consumirlo debía tomarse con ajedrea, pimiento y cominos.

El concepto dietético que se tiene de la carne y en concreto de la de cerdo se mantiene prácticamente sin modificación alguna hasta el siglo XIX, donde los manuales de cocina y de economía doméstica los recogen adaptándolos a los nuevos tiempos, aunque se sigue teniendo el concepto, según un libro de cocina de mediados del XIX “la carne de puerco es pesada; pero alimenta mucho, porque su sazón excitante cambia su naturaleza y la hace mas digestiva e irritante”

Hacia los cincuenta del XIX se busca la calidad de magro y tocino, su proporción y su calidad organoléptica. Ya no existen esas connotaciones de humedad o sequedad, frío o calor. Se busca, se interpreta su sabor, olor, color, etc. Los menudos o livianos siguen teniendo una estimable consideración culinaria y por demás dietética, aunque esta última estuviera alejada de las ideas de siglos pasados; ahora se entiende que las estructuras orgánicas no contienen aquellas propiedades hipocráticas que durante un largo período de tiempo se les había achacado.

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero


Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.  Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:

·        Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
·        Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos


Usos


Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla. 

Valor nutricional

Calorías      655 Kcal.
Grasa                     71 g.
Colesterol                57 mg.
Sodio                      560 mg.
Carbohidratos          0 g.
Fibra                       0 g.
Azúcares                 0 g.
Proteínas                   4,12 g.
Vitamina A                0,00 ug. 
Vitamina C                0 mg.
Vitamina B12         0,00 ug.      
Calcio                       3 mg.
Hierro                       0,70 mg.  
Vitamina B3        4,07 mg.

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