jueves, 13 de diciembre de 2012

ESPECIAS


CÚRCUMA


ORIGEN:
La Cúrcuma es originaria de la India, China y Oriente Medio. Se cultiva desde hace más de 2.000 años. La palabra cúrcuma que es como lo bautizaron en España viene del árabe kourkoum (azafrán), ya que ellos creían que la cúrcuma era una variedad del azafrán. 

USO CULINARIO:
Emplee la Cúrcuma en preparaciones de guisos en todo tipo de carnes, caldos, sopas o cremas, puré de papas o huevos revueltos, arroz, pastas, lentejas, garbanzos, fríjol, etc. Como sazonador y conservante de embutidos cárnicos, encurtidos y salsas.

DATO INTERESANTE:
La cúrcuma tiene propiedades medicinales y se utiliza en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer entre los que están el de piel, próstata y colon.

Así como también previene el envejecimiento prematuro de células, tejidos, membranas, piel y de todos los órganos del cuerpo, su consumo en bajas dosis fortalece las uñas, el cabello y las encías.

Es muy recomendable para personas con artritis, diabetes, problemas de hígado, hepatitis, mala circulación y como anticoagulante. Eficaz para luchar contra el Alzheimer.


ACHIOTE





ORIGEN:
El achiote es originario de la región central de América tropical. Se cultiva en India, Filipinas, Hawái, México, pero la mayor producción se concentra en países de América Latina y el Caribe: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, Costa Rica, Republica Dominicana y Jamaica.  También se le conoce como uruco, annato, rucón, acote, achote, onoto, urucú, bijo.


USO CULINARIO:
Usado para dar color a los alimentos y en exquisitas recetas que reportan energía vital y erótica. Se usa también en la coloración de quesos como el Cheddar o el Mimolette, la margarina, la mantequilla, el arroz, pescado ahumado; como condimento de cocina.


DATO INTERESANTE:
Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico, emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrífugo, estomáquico y anti disentérico, diurético y antigonorréico, purgante, desinflamatorio, hipoglicemiante.



ANIS DE ESTRELLA




ORIGEN:
Originario de China, Corea y Japón, lugar donde era sembrado en templos y cementerios utilizando su corteza en inciensos y para combatir el reumatismo; fue introducido a Europa a finales del siglo XVII, cuando el uso de las especias orientales se hallaba en su apogeo.

USO CULINARIO:
 Es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería.

DATO INTERESANTE:
El anís estrellado es el principal componente de varios licores como el pastis en Francia, el ouzo en Grecia y el rakí en Turquía. Es la fuente industrial del ácido shikímico, el ingrediente primario para la fabricación de Oseltamivir, mejor conocido como Tamiflu®, el célebre medicamento contra la gripe aviar o gripe A. Es una planta muy popular en China, por lo cual también se la conoce como badiana de China. Se emplea como ingrediente en la medicina tradicional china. En caso de mal aliento, el anís estrellado puede resultar eficaz, simplemente succionándolo luego de cada comida.

COMINO

ORIGEN:
El término comino procede del latín cominum, que a su vez deriva del griego kyminon, nombre que reciben tanto la planta herbácea como la semilla empleada como condimento.
La planta del comino es originaria de la zona mediterránea, posiblemente de Egipto o Siria, donde su uso gastronómico y medicinal se pierde en la historia.

USO CULINARIO:
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Aunque su uso está muy extendido en muchos países el comino se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos.

DATO INTERESANTE:
Posee cualidades como carminativo al igual que otras plantas como el hinojo, el anís y la alcaravea, por lo cual es recomendado en las flatulencias, diarrea y la digestión lenta, mientras que por sus beneficios como sedantes se recomienda en casos de espasmos abdominales. Es bueno en problemas nerviosos. Estimula la producción de leche en los periodos de lactancia. Beneficios a nivel ginecológico, digestivo y nervioso.

CARDAMOMO


ORIGEN:
Su origen se sitúa en los bosques monzónicos del sur de la India y en Birmania, Sri Lanka, Tanzania, Vietnam y Guatemala también se cultiva, siendo este último país uno de los que produce el cardamomo de gran calidad.

USO CULINARIO:
Es usado para la elaboración de curries y utilizado abundantemente en la cocina escandinava. Empleado en la elaboración de encurtidos, vinos calientes, y especialmente en el café persa.

DATO INETERESANTE:
El cardamomo presenta grandes beneficios para el organismo, pues posee propiedades carminativas, ayuda estimulando la digestión, controla los problemas de flatulencia, meteorismo y dispepsia crónica .
También es utilizado en medio oriente como purgante, para disminuir la halitosis (mal aliento) y en algunos casos puede controlar las diarreas .

ALCARAVEA



ORIGEN:
Proviene de Europa, donde se cultiva en los países del centro y norte de Europa, también se cultiva en Egipto, Marruecos, Australia y China.

USO CULINARIO:
Esparcir las semillas sobre carnes jugosas de puerco, pato, goulash húngaro, para ayudar a la digestión.
Agréguese en el agua dónde se cocina la col para reducir los olores.
Para dar sabor a sopas, panes, pasteles, galletas, pastel de manzana, manzanas cocidas, etc. Para mezclar con queso cremoso.

DATO INTERESANTE:
La suave acción calorífica y relajante de la alcaravea dentro de los intestinos la convierte en un excelente remedio para los problemas digestivos, como náuseas, indigestiones, gases e hinchazón. Es un remedio eficaz contra los cólicos de los bebés. Es un ingrediente común de las mezclas contra la tos y se puede tomar para aliviar el crup y la tos crónica. El aceite esencial no se debe ingerir si no lo aconseja un profesional.

AMAPOLA


ORIGEN:
Se trata de una planta originaria del mediterráneo oriental, aunque actualmente se cultiva en zonas de clima templado de todo el mundo. Ya conocida por los habitantes del Egipto antiguo y por los árabes desde la época de Mahoma, quienes a su vez extendieron los cultivos de mapola a toda Europa y Oriente. Los griegos y los romanos la conocían como planta ornamental y medicinal, que servía para aliviar enfermedades como la disentería y el cólera. A partir del siglo XVII, cuando comenzó a generalizarse el consumo de opio, se la empezó a utilizar como insumo de alucinógenos.

USO CULINARIO:
Se utilizan en panes, postres y tortas. Y, mezcladas con manteca, aderezan pastas, arroz, verduras y pescados. También quedan muy bien mezcladas con almendras, chocolate, ralladura de limón, o cítricos confitados.

DATO INTERESANTE:
En cuanto a sus propiedades, el consumo de estas semillas resulta además saludable por su contenido en ácidos grasos insaturados, antioxidantes y calcio. Las infusiones realizadas con estas semillas pueden tener un efecto relajante en momentos de ansiedad, e incluso facilitar la expectoración en casos de tos y resfriados.
CANELA


ORIGEN:
El origen de la canela se remonta al III milenio a.C. y su procedencia es incierta ya que existen diversa hipótesis que ubican este árbol en Sri Lanka, las Indias Occidentales y China.
En este último país es conocida desde el año 2500 a.C. constituyendo un producto tan apreciado como el oro. No obstante existen otras zonas donde también fue utilizada para ofrendas religiosas como en Oriente Medio, donde el primer manojo se ofrecía al sol y con el segundo encendía el fuego sagrado para sus sacrificios a los dioses.

USO CULINARIO:
La canela es, fundamentalmente, la especia de los pasteleros. Europa ha hecho suyo el gusto de la canela, utilizándola en la elaboración de bizcochos, helados y dulces en los cuales se vuelve, a veces, imprescindible para conseguir un sabor intenso y característico. En el mundo oriental se utiliza, sobre todo, en la elaboración de cocina salada y como ingrediente del conocidísimo curry. En México la usan para aromatizar el chocolate líquido. 

DATO INTERESANTE:
Además de su uso culinario, tanto en platos dulces como salados, tiene grandes propiedades terapéuticas como antiespasmódico y estimulante de las funciones circulatorias y digestivas.

CLAVO DE OLOR


ORIGEN:
El Clavo es originario de la Isla de las Especias, que hoy en día se le llaman Molucas, en Indonesia. 
Proviene de la familia de las Mirtáceas. Su nombre viene del francés clou du giroflier, que significa clavo de olor. 

USO CULINARIO:
El clavo se debe utilizar con precaución, porque tiene un sabor fuerte y marcado. 
Se utiliza en guisos de carne, de lentejas, en sopas, marinadas de pescado o carne, pasteles, vinos calientes, caldos cortos, adobos, salsas…
 Es mejor comprarlo entero que en polvo, porque pierde su aroma y su sabor rápidamente.

DATO INTERESANTE:
El clavo tiene propiedades carminativas gracias a un aceite esencial que contiene llamado eugenol, es bueno para las flatulencias.

JENGIBRE

ORIGEN:
Es originario de las zonas tropicales del Sureste Asiático: India y China. Estos
Países son sus principales países productores.
El Jengibre fue la primera de las especias en llegar a Europa. Su nombre procede del hindú. El Jengibre o Gengibre es de la familia de lasZingiberáceas.

USO CULINARIO:
se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.  En tartas, panes, bizcochos y galletas. En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el jugo que se extrae cuando se le raya realza el sabor del marisco.

DATO INTERESANTE:
Desde tiempos remotos, ya en el siglo V, se utilizaba en la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y el escorbuto. Y en la medicina hindú se usaba para curar enfermedades musculares y reumáticas.

El jengibre es conocido por estimular los jugos gástricos, y proveer efectos de alivio para la gripe y la tos. Esta raíz es una hierba medicinal usada principalmente para el tratamiento de la Dispepsia (inconformidad después de la comida). Esto incluye los síntomas de hinchamiento, acedía, flatulencia y nausea.

MOSTAZA

ORIGEN:
Dependiendo de la variedad de planta, la mostaza tiene un origen u otro. La variedad de mostaza blanca "Brassica alba" es originaria de Europa y Norteamérica. La variedad de mostaza negra "Brassica nigra" es originaria del Mediterráneo y del sur de Asia. La variedad de mostaza parda "Brassica juncea" es originaria del sur de la India.  La mostaza ha sido utilizada desde muy antiguo Civilizaciones como la Egipcia de los faraones o la Griega de los grandes filósofos, ya utilizaban las semillas de mostaza para condimentar sus ricos manjares, incluso realizaban sus primeras salsas. Aunque esas salsas no tenían nada que ver con las salsas actuales. Los romanos gustaban de beber mosto con semillas de mostaza, de aquí viene su nombre actual, ya que los romanos lo llamaban mustum ardens.

USO CULINARIO:
Sirve para la condimentación de marinadas y para elaboración de carnes en salsa como el ragú. Los preparados, sin embargo, son más usados para condimentar ensaladas, preparar otras salsas y acompañar alimentos como la carne de cerdo, de cordero, las salchichas, las hamburguesas, las codornices y algunos pescados.

DATO INTERESANTE:
Con las semillas de mostaza se pueden realizar cataplasmas que se utilizan como antiséptico y para los dolores musculares, articulares. Sobre todo para las lumbalgias y las ciáticas. No hay que usarlo directamente en la piel, una fina gasa o tela deben impedir el contacto cutáneo. La mostaza provoca calor y, por tanto, enrojece la piel.

ALCAPARRA


ORIGEN:
El origen del término alcaparra proviene del griego caparis y del árabe alkabara, apareciendo referencias en textos antiguos sobre las propiedades curativas y gastronómicas de la planta.
Las primeras evidencias de existencia del alcaparro se encuentran en Asia, siendo los griegos quienes lo introdujeron entre los pueblos del Mediterráneo, sobre todo España e Italia, multiplicándose rápidamente gracias a la adaptación al clima cálido y soleado.

USO CULINARIO:
Se utilizan en la preparación de marinadas, salsas y mahonesas, que acompañan platos picantes de pescado, atún por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz.

DATO INTERESANTE:
Los botones de la planta poseen cualidades estimulantes del apetito. En la antigüedad era utilizado para aliviar afecciones hepáticas y del bazo. En la antigua Grecia, el té producto de la decocción de la raíz era bebida para el tratamiento del reumatismo.

NUES MOSCADA

ORIGEN:
 Es el fruto procedente del árbol moscata, originario de las Islas de Las Especias en Indonesia. Su uso se conoce desde época romana donde parece que se empleaba en ceremonias religiosas como incienso. Sería nombrada en los trabajos del naturalista Plinio el Viejo refiriéndose a un árbol con nuez olorosa y perfume de dos clases llamado comacum. En el siglo VI llega a la corte bizantina a través de las rutas de comercio beduinas, es conocida como "moskhos", procedente del término árabe "mesk", que da origen al nombre actual.

USO CULINARIO:
Se puede emplear en la elaboración de salsas como el curry o la clásica bechamel. También se puede emplear en cremas de verduras, purés de patatas, rellenos de carne, asados, verduras rebozadas o al horno, platos de pasta o elaboraciones con queso así como los embutidos, salchichas, mortadelas. Otra opción, menos frecuente, es usar esta especie en postres y dulces tradicionales con harinas refinadas.

DATO INETRESANTE:
Es ideal para aliviar problemas digestivos de origen psicosomático: náuseas, sequedad de boca, gastritis, cólicos intestinales. Estimula la musculatura uterina. Hemorroides: se aplica externamente la nuez rallada y mezclada con manteca. Dolores reumáticos: se usa el aceite esencial.

CORTES BASICOS


cortes básicos

En la gastronomía es esencial que se conozcan los cortes básicos para poder realizarlos en la elaboración de platillos.

A continuación se mostraran algunos de ellos:


Corte dado:
El corte dado consiste en cortar un pedazo de papa y cortar por cuatro lados dándole forma de un dado o un rectángulo, para ello se debe cortar los 4 extremos para darle esa forma de dado.


Corte juliana:
El corte juliana consiste en cortar una zanahoria por la  mitad a lo largo de la zanahoria después colocar la parte plana hacia abajo y cortar finamente tiras delgadas de forma que tenga  la forma de un palo delgado.



Corte confeti o burnoisse:
El corte confeti consiste en realizar el mismo corte que el de la juliana solo que cuando obtengamos las julianas, las colocaremos de forma horizontal y cortamos finamente para obtener trozos muy pequeños y se harán demasiados como el confeti.


Corte lamina:
El corte lamina consiste en realizar un corte súper delgado ya sea de una jícama, zanahoria o papa, de forma que tenga la delgadez y flexibilidad de una lamina.


Corte rodaja:
Para realizar este corte se debe tomar una zanahoria y se debe cortar a lo ancho, así obtendremos un circulo a ese corte se le denomina corte rodaja.


Corte media luna:
Este corte consiste en realizar el corte de la rodaja, solo que a esta rodaja le haremos un corte mas, el cual pasara por la mitad partiéndola en 2 y así se obtiene el corte con la forma de media luna.


Corte paja:
El corte paja consiste en realizar el corte de la juliana o simplemente cortar a lo largo tiras el doble de delgada que la juliana, eso dependerá del grosor de el tipo de juliana.


Corte suprema:
Este corte consiste en no dejar hueso ni ningún otra cosa que no sea la carne o la fruta, dependiendo a que se le este aplicando este corte, por ejemplo  a una naranja, debemos retirar la piel o cascara de la naranja, dejando solo los gajos, después se debe hacer un corte en donde se dividen los gajos de la naranja  hasta la mitad de la naranja y volver hacer del otro lado ese mismo corte para retirar el gajo sin semilla, así  se aplica el mismo procedimiento a toda la naranja para realizar el corte suprema.


historia de la zanahoria


Zanahoria


Historia


La historia de la zanahoria es difícil de descifrar, ya que aparece muy poco sobre ella en los textos escritos. Parece un hecho cierto que la zanahoria morada se cultivaba hace ya 3.000 años en Oriente, aunque no llego a Europa hasta mucho después

La conocían los griegos y romanos, algunos autores griegos la describen como  afrodisiaco. En lo que se refiere a los romanos, en una pintura bien conservada en Pompeya se pueden ver raíces en manojos junto a otras hortalizas, raíces que parecen de zanahoria, aunque también podría tratarse de chirivías. Los libros de cocina romanos la mencionan tomada con especias y vino caliente. Algo evidente es que no era una  hortaliza muy popular, y como los romanos no la consideraban muy saludable no la introdujeron en el  resto de Europa.

La zanahoria es introducida por los Árabes desde el Norte de África a España y, desde aquí, hasta Holanda y el resto de Europa. En la Edad Media se cultivaban las variedades morada, blanca y amarilla. En el siglo XIV había llegado a Gran Bretaña, mencionándola por primera vez en una relación de una huerta monástica fechada en 1.419, pero tendrían que pasar más de cien años para que el cultivo tomara cierta importancia.

En 1.548 se afirma en un herbario que "las zanahorias crecen en abundancia en todos los países". Sin embargo, hasta el siglo XVII los horticultores de los Países Bajos no produjeron una zanahoria anaranjada que retenía su color durante la cocción; esta sería la zanahoria precursora de nuestras variedades actuales.

Con la mejora de las variedades de huerta y el crecimiento enorme de la horticultura de mercado a finales del siglo XIX, la zanahoria se va abriendo camino por su cultivo rápido y fácil.

El término castellano ZANAHORIA tiene su origen en la palabra árabe "ISFANNARIYA", ya que fueron verdaderamente los Árabes los que introdujeron este cultivo en nuestro país. Un vocablo muy extendido en la zona levantina es "CARLOTA", que tiene un origen latino y deriva de la palabra "CARROTA", procedente de una palabra griega cuyo significado es quemar. Los griegos contaban con otro término para designar la zanahoria, "PHILON", que significa amar (debían considerarla afrodisiaca).


Usos


La zanahoria es una hortaliza muy apreciada en la actualidad e importante en la alimentación humana, ya que es fuente de las vitaminas A, B y C, así como de caroteno. La apreciación de la zanahoria como producto de gran valor nutricional se debe al descubrimiento en 1.919, de los carotinoides como aporte de provitamina A, la cual se degrada a retinol o vitamina A en el organismo humano. Esta característica positiva se ha visto aumentada, especialmente a partir de la década de los '70, debido a los estudios que han demostrado que los alimentos ricos en pigmentos como antocianinas, carotinoides, clorofila y flavonoides, tienen la capacidad de prevenir ciertas enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y el envejecimiento celular, debido a sus propiedades antioxidantes. 

Los usos de esta especie son muy variados. El producto natural, no procesado, se utiliza cocido en ensaladas frías, aunque se reconoce una tendencia creciente a su uso en ensaladas crudas. La zanahoria también se utiliza en la elaboración de varios guisos, como sopas, currys y pepitorias. Se pueden consumir asadas, hervidas, cocidas al vapor o fritas al dente. Debido a su alto contenido en azúcares, las zanahorias también son utilizadas en repostería para elaborar flanes, magdalenas y tartas, así como mermeladas. Las zanahorias licuadas se usan en zumos y cócteles.

En la industria alimentaria se emplea como materia prima para congelados, deshidratados, encurtidos, conservas, purés, alimentos para niños, enlatados y zumos.  Las zanahorias pueden conservarse usando atmósferas modificadas, aunque un exceso de CO2 en dicha atmósfera puede llevar a la aparición de un sabor desagradable y a una pérdida de firmeza del producto, sobre todo si la zanahoria es rallada. Uno de los mejores métodos industriales para la conservación de las zanahorias es la congelación, ya que dicho proceso mantiene intactas las características organolépticas y las propiedades del producto. Estas raíces, además, se usan como fuente para extracción de caroteno, que se emplea como colorante de margarinas y como componente de piensos de aves, para intensificar el color de la carne y de la yema de los huevos.

Las zanahorias también se emplean en alimentación animal, sobre todo las variedades blancas, valiosos alimento para caballos y vacas lecheras. Piensos y  snacks de mascotas domésticas, como perros, cobayas y pájaros tropicales, también contienen estas raíces.

Para el cuidado del cabello y la piel: Para mantener el cutis terso y mejorar el crecimiento del zanahorias como desayuno por 15 días.

Otros usos: Es recomendado el jugo de la zanahoria para el tratamiento de problemas de acné, quemaduras causadas por el sol y también para proteger la piel. Tomar jugo de zanahoria contribuye a la pigmentación de la piel, la cual cede al dejar de tomarlo. Genera beneficios a nivel dermatológico, digestivo y cardiovascular.

Valor nutricional          
      
AGUA....................................88.2%
SODIO................................47 mg
PROTEÍNAS...........................1.1 grs
POTASIO............................341 mg
GRASAS...............................0.2 grs
VITAMINA.......................11000 UI
HIDR. DE C. TOTALES..........9.7 grs
TIAMINA.............................0.06mg
FIBRA....................................    1 gr
RIBOFLAVINA.....................0.02 mg
CENIZAS................................0.8 grs
NIACINA.................................0.6 mg
CALCIO....................................37mg
ASCÓRBICO..........................0.8 mg
FÓSFORO................................36mg
VALOR ENERGÉTICO..........42 Cal.

historia del tocino


Tocino
 
Historia

       El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros, ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.

El hombre, desde el alba de la civilización, tuvo conciencia de que los alimentos tenían propiedades salutíferas, y en especial el cerdo ha tenido una serie de consideraciones dietéticas a lo largo de la historia, que han ido cambiando según los usos y costumbres, así como por los nuevos conocimientos científicos y, por qué no, por el marketing que el hombre moderno lo introduce como si fuese una nueva forma de comportamiento alimentario 

Si nos retrotraemos a la cultura griega, la carne de los animales de abasto era el principal alimento dador de proteínas, pero no todos los animales suministran idénticas características, y no todos eran iguales de benefactores para la sustancia material del hombre. El griego, y en general el hombre hasta el renacimiento, está sometido a los dictámenes del Corpus Hippocráticum en todos los sentidos, y mas concretamente a la Dietae.  Para los hipocráticos "Las carnes de cerdo dan al cuerpo más fuerza que ésas, y son bastantes laxantes, porque tiene las venas finas y con poca sangre, y mucha carne”. No obstante, dentro del cerdo, eran los menudos (vísceras y anejos dérmicos) los mas preciados, puesto que en ellos encontraban  características organolépticas  saludables, aunque también es verdad que se convirtieron en una costumbre venderlos y, por lo tanto, consumirlos en las puertas de los  hipódromos, en el foro, en los estadios, al igual que hoy día se consumen golosinas y frutos secos. Para los griegos los menudos se consumían cocidos, de tal manera que les llamaban “cocidos”.   

La carne de cerdo esencialmente era alimento, transmitía vigor, pero también era empleada por su capacidad sanadora.  Y no solo las carnes se consumían, también se consideraban manjares los órganos y estructuras internas, algunas de ellas, desde épocas remotas, como delicias. Para el hombre del Medievo eran aceptados todos los órganos o livianos. Si bien eran un recurso alimenticio de las clases desfavorecidas, aunque en ocasiones se convirtiera en un plato apreciado para las mesas de señores y palaciegos. El hígado era considerado como un manjar y con capacidad curativa; el pulmón era considerado el liviano por excelencia, según Avicena es de fácil digestión. Por el contrario el corazón estaba considerado de difícil digestión y poco “nutrimento” y para que no hiciese daño el consumirlo debía tomarse con ajedrea, pimiento y cominos.

El concepto dietético que se tiene de la carne y en concreto de la de cerdo se mantiene prácticamente sin modificación alguna hasta el siglo XIX, donde los manuales de cocina y de economía doméstica los recogen adaptándolos a los nuevos tiempos, aunque se sigue teniendo el concepto, según un libro de cocina de mediados del XIX “la carne de puerco es pesada; pero alimenta mucho, porque su sazón excitante cambia su naturaleza y la hace mas digestiva e irritante”

Hacia los cincuenta del XIX se busca la calidad de magro y tocino, su proporción y su calidad organoléptica. Ya no existen esas connotaciones de humedad o sequedad, frío o calor. Se busca, se interpreta su sabor, olor, color, etc. Los menudos o livianos siguen teniendo una estimable consideración culinaria y por demás dietética, aunque esta última estuviera alejada de las ideas de siglos pasados; ahora se entiende que las estructuras orgánicas no contienen aquellas propiedades hipocráticas que durante un largo período de tiempo se les había achacado.

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero


Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.  Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:

·        Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
·        Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos


Usos


Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla. 

Valor nutricional

Calorías      655 Kcal.
Grasa                     71 g.
Colesterol                57 mg.
Sodio                      560 mg.
Carbohidratos          0 g.
Fibra                       0 g.
Azúcares                 0 g.
Proteínas                   4,12 g.
Vitamina A                0,00 ug. 
Vitamina C                0 mg.
Vitamina B12         0,00 ug.      
Calcio                       3 mg.
Hierro                       0,70 mg.  
Vitamina B3        4,07 mg.