Tocino
Historia
El cerdo se domesticó en el Medio
Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los
cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares
donde se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por
domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros, ampliando así su
dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.
El hombre, desde
el alba de la civilización, tuvo conciencia de que los alimentos tenían
propiedades salutíferas, y en especial el cerdo ha tenido una serie de
consideraciones dietéticas a lo largo de la historia, que han ido cambiando
según los usos y costumbres, así como por los nuevos conocimientos científicos
y, por qué no, por el marketing que el hombre moderno lo introduce como si
fuese una nueva forma de comportamiento alimentario
Si nos
retrotraemos a la cultura griega, la carne de los animales de abasto era el
principal alimento dador de proteínas, pero no todos los animales suministran
idénticas características, y no todos eran iguales de benefactores para la
sustancia material del hombre. El griego, y en general el hombre hasta el
renacimiento, está sometido a los dictámenes del Corpus Hippocráticum en todos los sentidos, y mas
concretamente a la Dietae.
Para los hipocráticos "Las carnes
de cerdo dan al cuerpo más fuerza que ésas, y son bastantes laxantes, porque
tiene las venas finas y con poca sangre, y mucha carne”. No obstante,
dentro del cerdo, eran los menudos (vísceras y anejos dérmicos) los mas
preciados, puesto que en ellos encontraban características
organolépticas saludables, aunque también es verdad que se convirtieron
en una costumbre venderlos y, por lo tanto, consumirlos en las puertas de
los hipódromos, en el foro, en los estadios, al igual que hoy día se
consumen golosinas y frutos secos. Para los griegos los menudos se consumían
cocidos, de tal manera que les llamaban “cocidos”.
La carne de cerdo
esencialmente era alimento, transmitía vigor, pero también era empleada por su
capacidad sanadora. Y no solo las carnes se consumían, también se
consideraban manjares los órganos y estructuras internas, algunas de ellas,
desde épocas remotas, como delicias. Para el hombre del Medievo eran aceptados
todos los órganos o livianos. Si bien eran un recurso alimenticio de las clases
desfavorecidas, aunque en ocasiones se convirtiera en un plato apreciado para
las mesas de señores y palaciegos. El hígado era considerado como un manjar y
con capacidad curativa; el pulmón era considerado el liviano por excelencia,
según Avicena es de fácil digestión. Por el contrario el corazón estaba
considerado de difícil digestión y poco “nutrimento”
y para que no hiciese daño el consumirlo debía tomarse con ajedrea, pimiento y
cominos.
El concepto
dietético que se tiene de la carne y en concreto de la de cerdo se mantiene
prácticamente sin modificación alguna hasta el siglo XIX, donde los manuales de
cocina y de economía doméstica los recogen adaptándolos a los nuevos tiempos,
aunque se sigue teniendo el concepto, según un libro de cocina de mediados del
XIX “la carne de puerco es pesada; pero alimenta mucho, porque su sazón
excitante cambia su naturaleza y la hace mas digestiva e irritante”
Hacia los
cincuenta del XIX se busca la calidad de magro y tocino, su proporción y su
calidad organoléptica. Ya no existen esas connotaciones de humedad o sequedad,
frío o calor. Se busca, se interpreta su sabor, olor, color, etc. Los menudos o
livianos siguen teniendo una estimable consideración culinaria y por demás
dietética, aunque esta última estuviera alejada de las ideas de siglos pasados;
ahora se entiende que las estructuras orgánicas no contienen aquellas
propiedades hipocráticas que durante un largo período de tiempo se les había
achacado.
El tocino es el
acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo.
También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el
cuero
Las hojas de
tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región
anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino de papada,
etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la
hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la
salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace
en seco, utilizando tan solo sal gorda.
Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:
·
Salazón durante
8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
·
Conservar en
locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la
luz y los insectos
Usos
Generalmente el
tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el
consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma
y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los
demás.
El tocino con
destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se
resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma
rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el
vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta
del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil
hasta alcanzar la babilla.
Valor nutricional
Calorías 655 Kcal.
Grasa 71 g.
Colesterol 57 mg.
Sodio 560 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 4,12 g.
Vitamina A 0,00 ug.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0,00 ug.
Calcio 3 mg.
Hierro 0,70 mg.
Vitamina
B3 4,07 mg.
